Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Наценка на блюда в ресторане». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Прибыльная стратегия ценообразования в барах и ресторанах это та, которая отводит стоимости блюда в конечной цене ~28-35%. Для ее вычисления есть простой способ: сложите стоимость ингредиентов блюда и поделите на 0,35. Полученная сумма и будет ценой для блюда с учетом вашей прибыли.
Как высчитать прибыль, если нет кассового аппарата и официантов, повар столовой сдает выручку в кассу учреждения по квитанции, наценка на готовые блюда 80%, а наценка бара 40% ?
Так как потери при тепловой обработке у мяса и курицы совершенно разные, то цена блюда в принципе не может быть одинаковой.
Увеличиваем продажи в ресторане
Вам также важно понять, что блюда с высокой наценкой не всегда обладают высокой маржинальностью. Определять «выгоду» от блюда нужно именно через маржинальность.
Определите блюда с высокой, средней и низкой маржинальностью. И всегда анализируйте продажи. Конечно, можно попытаться спрогнозировать, но это не всегда получается. Вы сделаете ставку на одни блюда в меню, а по факту всё будет наоборот.
Предприятия общественного питания самостоятельно решают вопрос о необходимости применения средневзешенных цен исходя из конкретных условий снабжения сырьем и продуктами. Эти цены устанавливаются на одноименные продовольственные товары различных сортов, расфасовок, а также назначению и уровню свободных цен.
Последний может продать помещение, изменить арендную ставку (естественно, в сторону увеличения), или просто выгнать арендатора после окончания договора аренды, оставив в своем распоряжении все неотъемлемое от помещения, сделанное ресторатором за свой счет – вентиляцию, коммуникации, ремонт и прочее. От такой Санта-Барбары с арендой, к сожалению, никто не застрахован.
Там большая ротация столов — за один и тот же стол в день может присесть пять, шесть, семь компаний. Это быстрая и понятная еда, оборачиваемость у заведения большая, — комментирует управляющей крупной сети.
Указание НДС в калькуляции блюд зависит от способа расчета продажной цены. При производственном методе в калькуляционную карту заносят себестоимость ингредиентов без НДС. Впоследствии к стоимости сырьевого набора прибавляют наценку, а на полученную сумму накидывают ещё и 20% НДС.
Рулька — лидер среди мясных. Борщ — особо прибыльный из супов, потому что сырье для, к примеру, супа из морепродуктов стоит значительно дороже», — эти блюда сходу называет один из столичных рестораторов как позиции, которые покупателю обходятся значительно дороже, чем ресторану. Что еще заведения продают с хорошей наценкой — в материале AFISHA.TUT.BY.
Не слишком много рестораторы «наваривают» и на блюдах из дорогих продуктов, деликатесов. Закупочные цены на стейк рибай и так достигают тысячи рублей. Выложить три-четыре тысячи за кусок мяса, даже идеально поджаренный, готовы очень немногие.
Вот сколько должна стоить брускетта, по-вашему? Думаю, вы, как и я, не знаете. Учитывайте, что вы можете купить все эти продукты сами. Только поставщики продают это ресторану по цене гораздо ниже, чем в магазине.
Способы расчета продажной цены блюда в общепите: как заработать максимум
Например, однажды у нас было так. Мы решили, что наш салат «Нисуаз» будет популярен только у девушек, которые мечтают о Франции. А высокомаржинальным блюдом, по предварительным расчётам, будет салат с сёмгой. В конце месяца посмотрели, а там всё наоборот: «Нисуаз» продался в огромных количествах, а салат с сёмгой вообще не покупали.
Причем на роллы более высокие наценки, чем на суши, потому что их можно усложнить — включить разные добавки, сделать горячими и т. д. Посетителю трудно понять реальную себестоимость таких блюд, и он готов переплатить.
В частности, это касается тех позиций, реальную цену которых посетители хорошо знают. Например, алкогольные напитки. Всем известно, сколько стоит водка в магазине, и заказывать ее в ресторане за тройную цену никто не будет.
Дополнительные услуги — «счастливые часы», шведские столы или салат-бары, — также важно правильно оценить.
Пиццерии к тому же не нужно дорогое оборудование. Дизайн обычно тоже не требует больших вложений. А профессия мастера по изготовлению пиццы, по словам собеседника, одна из самых низкооплачиваемых среди поварского состава.
Больше всего прибыли рестораторы получают с продаж кальяна и пиццы, меньше всего, как ни странно, с крепкого алкоголя. Самая низкая себестоимость — у кальяна, чая и кофе, но это не значит, что заведениям выгодно продавать только их.
Наверное, каждый посетитель ресторана, разглядывая меню, задумывался, сколько на самом деле стоит то или иное блюдо и сколько на нем «наваривает» ресторан. Согласно нашему экспресс-опросу, москвичи уверены, что предприятия общепита завышают себестоимость блюд раз в десять.
Больше всего прибыли рестораторы получают с продаж кальяна и пиццы, меньше всего, как ни странно, с крепкого алкоголя. Самая низкая себестоимость — у кальяна, чая и кофе, но это не значит, что заведениям выгодно продавать только их.
Средняя наценка в ресторане — 300 процентов, иначе предприятию общепита не покрыть затраты на аренду помещения, налоги, коммунальные услуги, зарплату персонала и так далее. Но порой доходит и до тысячи процентов. За какие позиции в меню приходится переплачивать больше всего — в материале РИА Новости.
Допустим, задумали вы открыть фастфуд. Соответственно, высокую цену на картошку фри в картонной коробочке вряд ли поставишь, поэтому смысл заключается в том, чтобы продавать много порций. Напротив, в дорогом ресторане есть блюда, которые продаются единично, они эксклюзивны, над ними работают одновременно несколько поваров.
Какая наценка должна быть в кафе 2018 года
Минска решением Минского городского исполнительного комитета от 23 августа 2007 г. № 1900 «Инструкция о порядке формирования цен, включая применения наценок, в торговых объектах общественного питания г. Минска».
Конкретные размера наценок, но не выше предельных утверждаются руководителями предприятий общественного питания.
Можно заменить до 10% блюд. Анализируйте каждый раздел меню и выбирайте, что из него убрать. На топовые позиции, наоборот, можно ещё чуть-чуть поднять цену. К примеру, хорошо продаётся «Оливье». Убираете цену 310 рублей, ставите 330 рублей. Потому что он у вас — самый лучший в городе, за ним к вам и приходят.
Закупки относятся к так называемым переменным затратам, которые напрямую зависят от выручки заведения – чем она выше, тем выше объем закупаемой продукции.
В итоге зарабатываемая мною маржа начала практически полностью уходить на налоги, аренду, зарплату и прочие платежи, а я не мог понять причин резкого уменьшения прибыли. Потом, когда разобрался в ситуации, пришлось резко повышать стоимость блюд, что привело к оттоку клиентов.
Единого подхода к расчету продажной цены блюд в общепите не существует. В школьных столовых методика одна, а в престижных ресторанах – другая. Ведь цена блюда может зависеть не только от стоимости ингредиентов и торговой наценки, но и от его роли в меню. Сергей Миронов приводит пример: «Представьте, пришёл гость и заказал порцию сосисок. Себестоимость блюда 20 рублей. Ресторан продаёт его за 200. Второй гость решил заказать стейк.
При стандартной наценке, допустим, в 250 — 300 процентов, некоторые блюда могут стоить в процентном соотношении дороже, например, требующие значительных трудозатрат.
Само собой, сюда не следует включать дорогостоящих блюд, т.к. гарантирует приемлемый уровень продаж только цена, привлекательная для целевой аудитории.
«Если психологически блюдо получается дешевым — его делают дороже»
Рассчитывая цену за проведение мероприятия, следует участь прямые издержки — стоимость продуктов питания, напитков, приглашенных музыкантов, модераторов, ведущих.
Как и в любом другом бизнесе, ценообразование в ресторане играет стратегическую роль. Цены на блюда – важнейшие точки контакта ресторана, негативный опыт соприкосновения с которыми может безвозвратно отвратить клиента от повторного посещения. Чтобы этого не происходило, необходимо взвешенно подходить к ценообразованию и использовать маленькие профессиональные хитрости.
У нас, например, из местных продуктов почти ничего нет, мы работаем c привозными, себестоимость которых очень высокая. Моя тактика в том, чтобы делать минимальную наценку, но достаточно большой оборот, чтобы ничего не залеживалось.
Если вы продаете пиццу за четыреста пятьдесят рублей как вы напишите это в меню? 450,00₽? Правильный ответ – 450.
Ресторанный эксперт Ольга Насонова отмечает, что «традиционно рестораны зарабатывают на воде. Любые жидкости больших объёмов, в состав которых входит вода, всегда выгодны для продажи. У нас в отличие от Израиля или Марокко вода дешёвая, поэтому это сразу же значительно снижает себестоимость блюда.
Если вы не являетесь лидером рынка, скорее всего, вам придется принять рыночную цену, которая уже сложилась. Для этого нужно проанализировать существующий рынок услуг, сравнимых с вашими.
Такая картина характерна для многих заведений, которые работают не первый месяц и достаточно успешны для своего сегмента. Первые месяцы работы любого ресторана всегда убыточные, какую-то прибыль, пусть даже несколько гривен, можно получить в лучшем случае на третий месяц, в некоторых форматах – через полгода после начала работы. Эта модель ориентирована на цену по рынку и отражает простую истину — при сопоставимом с конкурентами качестве блюда вы не можете поставить цену, которую вам заблагорассудится, придется оглядываться по сторонам.
программа, которая необходима на каждом предприятии.
Другое исследование показало, что курсив ассоциируется с качеством. Используйте курсив для более дорогостоящих позиций в меню, чтобы подчеркнуть, что более высокая цена оправдана более высоким качеством.
Маржинальность также называют «маржой» или «объёмом ценовой надбавки». Она показывает вам не величину доходов, а их структуру.
Использование традиционного метода расчета продажных цен характерно в большей степени для кафе, пиццерий, столовых, где себестоимость сырья занимает значительную часть расходов.
Ресторанный бизнес: специфика учета по П(С)БУ
Основные статьи расходов в любом ресторане – это аренда (если помещение арендованное), зарплата и продукты-напитки.
Эта модель ориентирована на ожидания гостя. Если вы знаете, что тирамису в вашей кофейне будет покупаться так, как вы бы хотели, по цене X, то, скорее всего, вы эту цену и попытаетесь поставить. Ведь вам важно не только максимизировать цену, но и сделать так, чтобы у вас не было списаний и оборот позволял заказывать определенное количество сырья. Все заведения живут за счёт наценки. То есть прибавляют к себестоимости определённую сумму и получают цену продажи блюда.